中國藥膳學的未來
中國民族醫藥學會 諸國本
中國藥膳學是與中醫學密切相關的一門科學。它起源於“藥食同源”，形成於秦漢以後，成熟於唐宋，昌盛於明清。20世紀50年代之後因人民生活處於溫飽型和大鍋飯而導致短暫衰落，至80年代隨著改革開放又重新發展起來。
學術界關於“藥食同源”的論證已有共識。神農嘗百草，首先是尋找食物，而不是專一地尋訪藥物。傳說中的神農時代，先人們可能有過對自然界萬物的普遍查找、體嘗活動，從尋找食物中同時發現藥物，這符合傳統醫藥的原始積累過程。
中國藥膳學後來的發展應該確切地稱為“中醫藥膳學”。中醫藥膳是在中醫藥基本理論指導下將食物與藥物有機結合並經過適當烹飪之後用以養生保健和防治疾病的特殊食品。中醫藥理論是藥膳的靈魂，美味和功效是藥膳的特色。離開了中醫藥基本理論，它只不過是一堆食品和藥品的混合物。有了中醫藥理論作指導，它就有了配合規律和最佳功效。但也必須說明，中國的食療產生於中醫學形成之前，《周禮?天官》關於“食醫”的記載是中國醫事制度的重要史料。這個“食醫”是周代宮廷專管飲食食品衛生預防食物中毒和腸道疾患的醫官。幾百年的到戰國時期，《黃帝內經》問世。此後關於食療、食治的研究，一直是中醫學的主要內容之一。當然，其中也引入了大量民間的經驗與創造。而且由食療而至藥膳，由藥膳而成習俗，這是由特殊到一般，由個別到系統的一般認識規律。這說明，藥膳不是醫學殿堂的貢品，而首先來自民間的創造。醫學家在食療與藥膳方面的成就，常常是民間經驗的提煉和博採眾長的結果。此外，藥膳學與其他學科相互交叉，必然帶有其他學科的某些特點，例如飲食原料學、現代營養學、中國烹飪學、社會學、民俗學等。藥膳不是把食品製成苦口良藥，而是把藥品製成佳餚美味。沒有功效，就不是藥膳；沒有美味，也不成其為藥膳。這些交叉的內容在某種程度上已經擠破中醫學的藩籬，所以我仍然堅持用“中國藥膳學”這個概念。
中國藥膳學在80年代復興以後，受到社會各方面的關注與支持，一大批藥膳企業應運而生。當時主要的思路是，人民走向小康，越來越追求生活質量的提高，都尋求養生長壽之道，一個是保健品，一個是藥膳，正好滿足人們“花錢買健康”的需要。但後來實際上遇到的情況要複雜得多，不少藥膳企業在紅火一陣以後就紛紛倒閉了。究其原因，是因為他們對藥膳的理想化的分析推斷，與社會效益和社會需求相去甚遠。藥膳本身也無法滿足各類患者的要求，豪華的藥膳餐廳更不是適宜於這一類特殊顧客經常光臨的憩息場所。當時我曾經為一家藥膳飯莊題過詞：“草成藥後方為貴，藥入膳時可酬賓”。正是這一種經營思想和價值取向加上類似“酬賓”之類的誤導，往往使藥膳經營脫離了食療的本義。當一張菜單上出現“杞鞭壯陽湯”、“冬蟲夏草燉雞”等“藥膳全席”的時候，藥膳已經違背了“通方治病”和“辨證施治”的原則，成為一種欣賞性的、品嚐性的、貴族化的、充滿了炫耀心態和形式主義的富貴宴。這種不分陰陽、虛實、男女、老幼的“滿桌子藥膳”，不僅讓顧客補得過分，而且也超過了一般老百姓的經濟承受能力。有人研究過小說《紅樓夢》裡的藥膳,對我們有極大的啟示。《紅樓夢》裡描寫的賈府，那是威赫一時的“詩禮簪纓之族，鐘鳴鼎食之家”，如此富貴家庭的“紅樓藥膳”，其特點是因人、因病、因時而異，精美、小量、點心，從不奪席而居，從不喧賓奪主。特別是薛寶釵的一段高論，值得所有從事藥膳經營的人認真一讀。《紅樓夢》第45回寫薛寶釵去瀟湘館探望林黛玉，當看到一張藥方時說道：
“我看你那藥方上，人參肉桂覺得太多了，雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說，先以平肝健胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日早起拿上燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。”
薛寶釵這段藥膳高論，是用文學的形式，說到了藥膳的點子上。
另外，前幾年的藥膳也脫離了醫療實踐，無法在醫院的營養灶上推廣，也未能和醫生的藥物治療相互配合，使得最需要藥膳的患者無法享受或無力享受，這也是當時藥膳事業遇到困難的重要原因。
因此，我認為未來中國藥膳學的發展，應該注意以下幾個問題：
（一）繼續堅持以中醫藥理論為指導，使食性、藥性與人體虛實結合起來，使虛則補之，實則瀉之，寒則溫之，熱則清之。至少要區別陰陽，不犯虛虛實實之戒，以達到“陰平陽秘”的目的。
（二）堅持以食為主，以藥為輔，寓藥於食，寓治於養的原則，使飲食之中有藥性，而不是藥湯裡面有食物，同時注意功效和美味的統一。
（三）堅持中國烹飪學。一方面要積極採取現代科學技術，吸收現代營養學的知識，另一方面必須保持中國烹飪的特色。
（四）堅持結合中醫臨床實踐，使各種不同的病種和處於不同病程中的患者都有藥膳可供選用。藥膳經營應該走進病員食堂或辦到醫院周邊去。
（五）堅持中國各民族的文化觀念和生活習慣，使藥膳保留其應有的文化內涵，同時也要吸取外國的先進經驗和知識，以豐富和發展自己。當外國人需要中國藥膳時，應該儘量尊重和滿足外國朋友的要求。
（六）提倡平性的、單味的、大眾化的藥膳小吃，如蓮子羹、百合湯、桂圓湯、綠豆湯、赤豆粥、薏仁粥之類。因為這樣的“平民藥膳”性味專一，製作簡單，價廉物美，可供持久食用和易於推廣。但也要研究《宮廷藥膳》或《紅樓夢》裡那種精美高級的藥膳。有人說：“紅樓藥膳具有富貴氣”。作為中國藥膳學，“平民藥膳”和“紅樓藥膳”都要研究，都要發展。
（七）提倡針對某些專科專病特別是慢性病、老年病的專方藥膳，因人而異，因病設膳，如糖尿病藥膳、腎炎藥膳之類。
（八）提倡時令藥膳，充分體現“天人相應”的人體需要，春夏養陽，秋冬養陰，特別是要多製作適合老年人的冬令補品。
（九）提倡中國藥膳的現代化，使之質佳、穩定、快捷、方便、便宜。
（十）提倡具有中國特色的藥膳餐廳，不僅要有中國氣派和中國的文化氛圍，而且力求做到菜單上應有盡有，烹飪上精製細作，選料上地道上乘，服務上令人有賓至如歸之感。
子成龍 中國的中醫藥學對各種疾病的治療具有卓越的療效，但中醫藥學歷來推崇“上工治未病”，主張“三分醫藥七分養”、“藥補不如食補”。我認為，這就是藥膳的真諦。
1999年7月於北京